Gigot De Quatre Heures

Vi var sugna på lamm, så jag köpte med mig ett stycke lammstek på vägen hem. Jag hade också tidigare skummat igenom en gammal kokbok som jag fått av en kompis för längesen, “Memories of Gascony” som han i sin tur fått av Pierre Koffman efter att han jobbat för honom en kort period på La Tant Claire i London. Den var skön att komma tillbaka till eftersom jag fått dille på långkok den senaste tiden och den innehåller många av de gamla rustika franska långkoken. Ett recept stod ut, som verkade enkelt, innehöll lamm och hade i sitt namn redan fastställt att det handlade om ett 4 timmars kok. Så här kommer min tolkning av detta recept. Jag satte smak på såsen i slutet med två matskedar fikon & lagerbladsmarmelad. Detta kan man ju skippa om man inte har det hemma eller vill vara Pierre Koffman mer trogen. Personligen tycker jag det ger såsen en god lite sötare smak som passar bra till lammet.

Recept för 4 personer. Koktid ca 4 timmar

1,5 kg lårstek av lamm

2 matskedar ankfett

4 medelstora morötter

3 stora gullökar

5 dl torrt vitt vin

3 dl vatten

2 små lagerblad

3 vitlöksklyftor

2 matskedar fikon & lagerbladsmarmelad

Ett knippe färsk timjan och persiljestjälkar

Salt och peppar

1. Sätt ugnen på 175 grader

2. Grovhacka gullöken och morötterna.

3. Salta och peppra lammsteken. Hetta upp ankfettet i en järngryta. (Provstek först en morotsbit för att se att fettet är varmt nog. Det ska relativt snabbt ge en lätt gyllene färg.) Bryn sen köttet gyllenbrunt på alla sidor. Det tar ca 15 minuter.

4. Plocka upp lammsteken och lägg den åt sidan. Lägg i morötterna, löken, vitlöken och lagerbladen. Rör runt med en träslev i ca 10 minuter så att allt tar färg och så att löken hinner bli mjuk.

5. Bind ihop timjan och persiljetjälkar med bomullstråd, lägg ner den i grytan ovanpå grönsakerna och lägg därefter tillbaka lammsteken.

6. Häll över vinet och vattnet så det täcker köttet halvvägs upp. Sätt på locket, ställ in grytan i ugnen och låt det småputtra i 4 timmar.

7. När du tar ut grytan och tar upp köttet så ska du lätt kunna dra bort benet. Lägg därefter lammsteken på ett fat.

8. Sila resten av innehållet från grytan. Häll skyn i en kastrull, tillsätt marmeladen och reducera det hela till cirka hälften. Häll sedan såsen över lammet.