Jag blev inspirerad av Magnus Soprano recept här på Gladmagen. Han har pratat sig så varmt om det så jag var tvungen att testa. Men jag kunde ju inte låta bli att köra min egen variant.Tidigare i veckan hade jag smakat på en vegetarisk lasagne med sötpotatis som serverades på PUBLIK i Stockholm. Så jag tillförde det i varje lager i gratängen och resultatet är värt ett inlägg och något att fortsätta prata sig varm om. Så byggt på Sopranos Aubergine Parmigiana, Mario Batalis tomatsås och en sötpotatislasagne från Stockholm, kommer här min variant.

Recept för 4 personer. ca 30 minuter i ugnen

300 gr sötpotatis

300 gr aubergine

4 dl tomatsås

125 gr riven Buffalo Mozzarella

150 gr riven parmesan

Olivolja att steka i

Vetemjöl

Salt & peppar

1. Skiva sötpotatis och auberginer tunt på längden, ca 3-5mm tjocka skivor (Hjälper om man använder en mandolin. Finns att köpa på Cordon Bleu)

2. Lägg aubergineskivorna i en skål. Varva med salt mellan varje lager och låt stå i en timme för att dra ut den något bittra saften. Skölj sen skivorna i kallt vatten och torka dem. Vänd skivorna i vetemjöl inför stekning.

3. Blanchera sötpotatisskivorna i saltat vatten. I ca 5-10 minuter. Låt dem inte bli för mjuka bara. Ta upp dem och skölj av i kallt vatten. Låt stå.

4. Hetta upp olivoljan i en stekpanna. Stek aubergineskivorna tills de blir krispiga och gyllene och låt sen rinna av på dubbelvikt hushållspapper.

5. Varva tomatsås, aubergine, sötpotatis, mozzarella och parmesan i lager i en ugnsfast form. Toppa med ett lager tomatsås, sprida skurar med mozzarellan och ett rikt lager med parmesan.

6. Grädda i ugnen i ca 180 grader tills gratängen tagit färg. Ca 30 minuter. Ta ut och låt den vila några minuter innan servering.

Efter att jag läst ut Bill Bufords HEAT dröjde sig ett recept kvar i huvudet. Enligt Bill själv var detta modern till alla långkok. Det renaste och enklaste. Bara en bit kött, massa peppar och en flaska vin, sen in i ugnen över natten. Klart! Ingen stekning. Inga andra förbredelser. Och så var det smaken. Så rent, och med en smakupplevelse som sände en tillbaka i tiden. På 1400-talet serverade man bara bröd till. Några år senare tillsatte man tomater i grytan. Det finns många varianter på receptet. Både i antal ingridienser och antal timmar på spis eller i ugn. Även kritiken varierar, allt från det godaste man kan äta, till att det är direkt äckligt och alldeles för pepprigt och så vidare. För mig gick det bra, och bara tanken på det får det att vattnas i munnen. Det är utan tvekan något jag kommer att återvända till.

Recept för 6 personer. Koktid ca 12 timmar

1,5 kg Bog/märgpipa av oxe (be styckaren ta bort benet och den stora senan som går rakt igenom)
2 matskedar nymald svartpeppar
3 vitlöksklyftor (krossa och plocka bort grodden i mitten)
En flaska Chianti
Salt

1. Värm upp ugnen till 200 grader.

2. Lägg köttet i en järngryta, strö över salt och peppar. Placera ut vitlöksklyftorna över köttet. Fyll upp med vinet.

3. Ställ in grytan i ugnen. Sänk till 100 grader och låt stå i tolv timmar.

4. Plocka upp köttet varsamt. Lägg in det i folie med lite av skyn. Låt stå och svalna.

5. Värm upp köttet i ugnen precis innan servering. Vi hade pasta till, macaronis med lite smör och en äggula. Sen la vi köttet ovanpå pastan och garnerade med en lilten sallad på selleriblad, bladpersilja, rödlök, citronsaft, olivolja, en nypa kanel och lite salt.

Som utlovat kommer här lite smält ost från Frankrike. I den region som jag åkte skidor i (Haute-Savoie) så är detta en lokal specialitet. ”Racletten” som både är en ost och en maträtt härstammar från början från den Schweiziska delen av Haute-Savoie men har sedan spridit sig i hela regionen. Osten som sådan är en halvhård saltad ost gjord på komjölk. Ordet ”Raclette” kommer från franskans ”racler” som betyder ”att skrapa”.

Så här går det till att äta ”Raclette”; man sätter en trekant av osten (ca 200 gram) i en speciell maskin med värmeplattor. Osten börjar efter en stund att smälta (!) och när tillräckligt mycket ost blivit lite sådär halvflytande så tar man sin speciella ”Raclette”-spatel. Drar av en bit. Och sprider deta över nästa beståndsdel av rätten. Nämligen kokt potatis och kallskuret kött (också det en specialitet i regionen). Sen äter man.

Till ”Raclette” rekommenderas ett vitt vin. Fendant till exempel. Av egen erfarenhet så ska man undvika kalla drycker såsom öl. Man får då lätt magknip. Enligt sägen så har folk dött efter att ha svept en stor kall öl med magen full av smält ost. Om detta är en råttan-i-pizzan-legend ska låtas var osagt.

Ett tips. Avsluta middagen med att dricka en kupa ”Génépi”. En klassisk alp-digestif. Det hjälper till.

/Christoffer

Du börjar med att göra Marios sås, gärna sjutimmarsvarianten. Sedan tar du och:

- Friterar tre stycken auberginer, skurna i 1/2 cm skivor. Gör det i matolja i en stor panna. Se till att sidorna blir lite lätt bruna.

- Smeta ut ett härligt lager mariosås på en smord långpanna

- Trava på ett lager aubergineskivor

- Lägg på skivad buffelmozzarella, se till att täcka helt. Ca fem stycken behövs.

- Mer mariosås på detta

- Nu strör du över ett lager riven riktig parmesanost.

- Repetera ovan steg en gång till

- Å skjuts in i ugnen i 45 min.

Sedan är det bara att skära upp i skivor och mumsa ostbomben.

Det blev tre sorter, en svensk korv med 98% kött i (känns lite som chokladens procenthysteri kommit till korvarna eller?) Den hette Trollkorv, sedan blev det en spansk Chistorras och ett knippe starka, färskkorvar också de från Spanien.

Grytan gjorde jag såhär efter lite googlande:

Fräs upp tre rödlökar (i klyftor) i rätt mycket olja(det var de lökar jag hade hemma)

Tillsätt de skivade korvarna, jag räknade ca 150 g korv per pers och det var för mycket…

När de är halvklara så tillsätter du två skivade äpplen och kryddar med timjan…

…och öser på med grädde (vispgrädde givetvis) och någon dl mjölk. (nä, mellanmjölk är plastig, den räknas inte)

Nu klickar du ned två stora klickar skånsk senap och lite pepparrot och smakar av med peppar, salt och t ex balsamvinäger.

Lägg i ett par strimlade, gula, paprikor någon minut innan du serverar grytan.

Jag var tvungen att servera med styggelsen bulgur, hade ingen cous-cous hemma.

En tomatsås kan efterlämna såskadaver. Dessa kan också radas upp som en liten kadaverarmé. De italienska såsernas sås måste ju vara tomatsåsen, speciellt om man tänker på basversionen. Under mina fyra pappalediga månader gjorde jag nog denna bassås ca tjugo gånger. Jag började med att leta urrecept på tomatsås och kollade såklart först på Google. Sökningen den ultimata tomatsåsen ledde in mig till två idioter som öppnar med detta:

“Varför tomatsås? Svaret är förstås att tomatsås är gott, enkelt, nyttigt och billigt, och den är helt vegetarisk. Tomatsås smakar bäst med god pasta, men kan även användas till exempelvis ris. Tyvärr så realiseras tomatsåsens goda egenskaper ofta inte, på grund av bristfälliga kunskaper hos tillagaren. Med denna sida vill vi, Alexis Brandeker och Carl Granath, dela med oss av de kunskaper vi förvärvat genom 10 år av hundratals tomat sås experiment.”

Det sjuka är att hundratals experiment lett till att deras sås smakar… dåligt.

När jag var övertygad över att de inte hade en aning om vad de höll på med fortsatte jag leta. Jag hade läst ungefär hälften av boken HEAT (som kräver om inte en helt egen blogg så ett helt eget inlägg) där Mario Batali och hans restauranger beskrivs av Bill Buford. Så jag köpte The Babbo Cook book. I den finns det flera recept med Marios bassås som grund och när jag testat den så slog det mig hur mycket killarna ovan försökte och hur enkelt det egentligen var.

Här kommer grundreceptet och tillvägagångssättet from the top of my head:

Ingredienser:
1 dl olivolja
1 gul lök, finhackad
4 vitlöksklyftor, rakbladstunnt skivade
4 burkar hela, skalade, ekologiska tomater
1 msk torkad eller 4 msk färsk timjan
1/2 normalstor morot, finriven
Grovsalt, peppar och balsamvinäger att smaka av med

Gör så här:
Stek all lök på medium värme relativt länge, ca 10 min

Tillsätt moroten och timjan och låt det steka i ca 5 min tills moroten är riktigt mjuk.

Krossa tomaterna med händerna ovanför den stora grytan och få fläckar på kläderna

Tillsätt grovt salt (som behöver tid att smälta) och låt koka ihop i minst 30 min. Jag har nästan alltid låtit min sås stå i fem till sex timmar, det har ju inte varit fel.

Smaka av med mer salt, peppar och balsamvinäger.

Klart.

…befinner jag mig på ett ställe med den här utsikten. Chamonix. Det är inte helt omöjligt att det kommer lite bilder och omdömen kring denna regions (Haute-Savoie) specialitet. Smält ost. På allt.